Forno a legna: metodi di cottura della pizza

La tradizione del forno a legna

La pizza realizzata nel forno a legna, ha una vecchia tradizione alle spalle, che i padri pizzaioli si sono tramandati nel corso dei secoli, da una parte all’altra del globo.

Metodi di cottura della pizza

La pizza necessita di una serie di ingredienti di base per la sua realizzazione, che sono fondamentali, per un’ottima riuscita. In primis, assolutamente consigliabile l’installazione all’interno della pizzeria, di un forno a legna, rispetto a quello di tipo elettrico. La differenza è sostanziale per quanto riguarda il tempo di cottura e la temperatura dei forni ed ovviamente, a cottura ultimata, del gusto della pizza!

Cottura della pizza in un forno a legna

Per la cottura della pizza nel forno a legna, abbiamo bisogno di un forno rovente, da mettere a regime, almeno qualche ora prima. Il forno a legna raggiunge circa 450 gradi, ed un bravo pizzaiolo, esperto e competente, sa bene che nel forno a legna, la pizza si inserisce, quasi rasoterra, per evitare che questa possa toccare il fumo che viene fuori dalla legna che arde, ed in più si sistema sempre sul fondo dello stesso forno, più o meno, nella stessa posizione, che ha visto precedentemente la cottura di una pizza. Inoltre, la pizza deve cuocere con la fiamma sempre accesa lungo un lato del forno; bisogna, quindi, attizzare continuamente il fuoco per tutta la durata del lavoro del forno. Ovviamente, va monitorata sempre la temperatura, perché se non è abbastanza alta, si rischia di non cuocere bene la pizza. Infatti, ci accorgiamo del problema, se il cornicione rimane basso nel forno, invece di gonfiarsi all’istante. Si può ovviare a tutto questo, inserendo subito altra legna nel forno per attizzarne la fiamma. Al contrario, se la base della pizza inizia a bruciare troppo rapidamente, prima che la pizza sia ben cotta, significa che il piano del forno, è troppo caldo, per cui sarà opportuna passare uno straccio bagnato per inumidire il fondo del forno a legna, aspettando poi una decina di minuti che si raffreddi la superficie, prima di riprendere le attività. La cosa fondamentale, è che durante la cottura della pizza, un pizzaiolo deve girarla continuamente con la pala, affinché si possa cuocere in maniera omogenea, da tutte le parti, senza bruciare. Proprio nella giusta cottura della pizza, consta l’abilità del pizzaiolo, come risultato del giusto mix di sapienza manuale maturata negli anni e della scelta di ingredienti di primissima qualità.

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